豆酱是一种发酵豆制品鼎冠配资,是普宁传统食品之一,在广东久负盛名。
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追溯起源
在很早以前普宁当地各家各户就有自行酿制豆酱的传统,作为做菜调味佳品或作每日三餐杂咸等。尤其以洪阳一带生产技艺最好,味道最可口,也因此最为著名。到了明代中期,普宁置县。之后,人们便把豆酱加上“普宁”两字,称为“普宁豆酱”。又发展至明末清初,开始出现合制普宁豆酱,又逐渐发展出专门生产普宁豆酱的酱园和销售作坊。
据《普宁县志》、《普宁洪阳供销志》记载,清代道光年间,普宁豆酱就已经有了大规模的生产,先后建立了几家酱园。到了二十世纪初期时,已发展到十多家。五十年代后,合兴、炳记、遂记、维记、元香、捷记、祥裕、财源、和源、利合、洪香、裕记十二家商号联合组成洪阳酱油联营社,专门生产豆酱、酱油。
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传统工艺
普宁豆酱主要以黄豆为原料,配以面粉、食盐和水等制作而成。制作工序主要包括曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱、试酱、装酱等。先把去皮黄豆浸泡半小时,再进行蒸制,为了把黄豆彻底蒸熟,黄豆必须分批倒入;蒸熟晾凉后,将面粉和曲种根据经验进行配比,与黄豆一起均匀揉搓;之后进行发酵,过程中把控时间、测温,通过味道判断黄豆发酵的程度;发酵好后将其泡发半天,加入一定比例的盐搅拌均匀,让黄豆再次发酵;经过三个月后,待其颜色金黄、酱香四溢,再进行最后一道工序,煮酱。
因为普宁豆酱制作技艺流程复杂,难以被现代技术所替代。因此普宁豆酱到制作技艺和之前提到到揭阳酱油酿造技艺一样,在追求效率都当今社会,都面临着传承和延续都危机。
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地域风味
相较于其它地区的黄豆酱,普宁豆酱颜色金黄、保留大颗黄豆粒,没有浓烈都气味,口感更清淡、鲜香,仔细咀嚼还能吃出一丝黄豆本身的甜味,用它搭配任何肉类,都不会覆盖掉食物原本的味道。因此普宁豆酱在潮菜调料里被广泛使用,做鱼、做肉、做汤、炒菜、拌菜都是绝配的佐料,例如传统潮菜的豆酱焗鸡、酱香焗蟹、豆酱姜鱼等,都少不了普宁豆酱的调味。
将鸡清理干净,把豆酱中的豆瓣捞出压烂,与原酱汁一起调匀,再加芝麻酱、绍酒拌匀,遍涂于鸡身内外,让其腌约15分钟,再把姜、葱和香菜头放到鸡腔内。先用旺火烧沸,再转小火20分钟至熟。做好的豆酱焗鸡色泽金黄,皮肉相连,油光铮亮,皮与肉之间满满的胶质感。夹起一块放入口中,鸡肉紧实又软嫩,鸡皮爽脆又弹牙。
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