鼎冠配资非遗美食之广东——普宁豆酱_黄豆为_进行_技艺

鼎冠配资来源：长江金融配资网站：恒汇证券日期：2025-05-08 15:33:50 查看：124

豆酱是一种发酵豆制品鼎冠配资，是普宁传统食品之一，在广东久负盛名。

追溯起源

在很早以前普宁当地各家各户就有自行酿制豆酱的传统，作为做菜调味佳品或作每日三餐杂咸等。尤其以洪阳一带生产技艺最好，味道最可口，也因此最为著名。到了明代中期，普宁置县。之后，人们便把豆酱加上“普宁”两字，称为“普宁豆酱”。又发展至明末清初，开始出现合制普宁豆酱，又逐渐发展出专门生产普宁豆酱的酱园和销售作坊。

据《普宁县志》、《普宁洪阳供销志》记载，清代道光年间，普宁豆酱就已经有了大规模的生产，先后建立了几家酱园。到了二十世纪初期时，已发展到十多家。五十年代后，合兴、炳记、遂记、维记、元香、捷记、祥裕、财源、和源、利合、洪香、裕记十二家商号联合组成洪阳酱油联营社，专门生产豆酱、酱油。

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传统工艺

普宁豆酱主要以黄豆为原料，配以面粉、食盐和水等制作而成。制作工序主要包括曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱、试酱、装酱等。先把去皮黄豆浸泡半小时，再进行蒸制，为了把黄豆彻底蒸熟，黄豆必须分批倒入；蒸熟晾凉后，将面粉和曲种根据经验进行配比，与黄豆一起均匀揉搓；之后进行发酵，过程中把控时间、测温，通过味道判断黄豆发酵的程度；发酵好后将其泡发半天，加入一定比例的盐搅拌均匀，让黄豆再次发酵；经过三个月后，待其颜色金黄、酱香四溢，再进行最后一道工序，煮酱。

因为普宁豆酱制作技艺流程复杂，难以被现代技术所替代。因此普宁豆酱到制作技艺和之前提到到揭阳酱油酿造技艺一样，在追求效率都当今社会，都面临着传承和延续都危机。

地域风味

相较于其它地区的黄豆酱，普宁豆酱颜色金黄、保留大颗黄豆粒，没有浓烈都气味，口感更清淡、鲜香，仔细咀嚼还能吃出一丝黄豆本身的甜味，用它搭配任何肉类，都不会覆盖掉食物原本的味道。因此普宁豆酱在潮菜调料里被广泛使用，做鱼、做肉、做汤、炒菜、拌菜都是绝配的佐料，例如传统潮菜的豆酱焗鸡、酱香焗蟹、豆酱姜鱼等，都少不了普宁豆酱的调味。

将鸡清理干净，把豆酱中的豆瓣捞出压烂，与原酱汁一起调匀，再加芝麻酱、绍酒拌匀，遍涂于鸡身内外，让其腌约15分钟，再把姜、葱和香菜头放到鸡腔内。先用旺火烧沸，再转小火20分钟至熟。做好的豆酱焗鸡色泽金黄，皮肉相连，油光铮亮，皮与肉之间满满的胶质感。夹起一块放入口中，鸡肉紧实又软嫩，鸡皮爽脆又弹牙。

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发布于：福建省

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